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あぶらがれい/Kamchatka flounder
旬:秋から冬 海水魚。東北以北、日本海北部。ベーリング海西部。 鱗は弱く小さく取りやすい。皮は非常に薄くもろい。骨は軟らかい。白濁した白身。非常に大量に脂を含み軟らかい。熱を通しても硬く締まらず、脂が液化して出てくる。
あんこう/Goosefish
旬:冬 北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海、北海道噴火湾〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。 鱗はなく、歯以外はすべて料理に使える。肝や胃袋なども美味。柳肉(上身)よりも皮、肝などの内臓の方が味がいい。 汁(しょうゆ仕立て、みそ仕立て、みそ汁、すまし汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)
あん肝/goosefish liver
旬:秋から冬 特に冬。 あん肝の使い道として色々あるが、蒸しても、焼いてもポン酢を基本に手料理が主流。血管や皮膜などをていねいに取り除きこれを酒に1時間ほど漬け込んでホイルに巻き込んで蒸し上げた物は絶品、味は濃いものの甘味と独特の渋み、うま味が感じられて美味。
いばらがに/Ibara crab
旬:6月から8月 ベーリング海、オホーツク海、太平洋側の宮城沖、福島沖、東京湾、相模湾、駿河湾、遠州灘、三重県沖。 産地でほそぼそと食用となっている。流通はまずしない。 タラバガニの仲間であるためにミソはほとんどない。食べるのは足の部分で蒸すのがいちばん。身はふっくらとボリューム感があり甘み旨味とも上々。イバラガニ属の中ではうまいほう。
いばら蟹外子/Ibara crab roe
旬:6月から8月 「イバラ蟹外子(そとこ)」 カニには内子と外子があり粒になったものが 外子と呼ばれます。 今はイバラかにの卵も貴重でなかなか入らなくなってきました。 とても珍しいので是非食べてみてください。 プチプチの食感が何とも言えない美味しさです!
かじか/Japanese sculpin
旬:秋から春 主に淡水に生息する、小型のカサゴの仲間。 ほとんど流通しない。希に焼いたものを見かけるくらい。 淡泊でクセのない味わい。汁にするといいだしがでる。 焼き物、みそ汁、ごり酒(カジカ酒)、唐揚げ 炭火などでじっくり焼いたものは、酒の肴としてなかなかよい。これを干すと、いいだしになる。また焼き枯らして、もう一度あぶって熱燗をそそいだものを「ごり酒」、「かじか酒」というが濃厚な旨み、風味があっていい。軽くあぶったものを白味噌仕立てにしたものもうまい。唐揚げも美味。
ごっこ/Smooth lumpsucker
旬:冬 日本海、オホーツク海、ベーリング海、カナダ・ブリティッシュコロンビアまでの北太平洋。太平洋側では神奈川県三崎、日本海では若狭湾以北。 産卵に浅場にくる冬場が漁期で旬。アンコウに似ていて皮と身がブルブルして柔らかく鱗はない。吸盤も骨も柔らかい。肝は柔らかくクセもなくやや強い旨みがある。白子も美味。胃や腸なども食べられる。卵巣は煮るとバラバラになるが粘液をまとっているので、沈んでしまわず、ほどよく汁のなかで浮かぶ。産卵期が漁の盛期で、入荷が増えるので、どうしても汁を作ることになる。
しゃこ/Mantis shrimp
旬:夏 北海道〜九州の沿岸。 殻が硬く生の状態ではむけない。ゆでても素手でむくのは難しく、ハサミなどが必要。身はほろほろとしてやや柔らかく、非常に濃厚な甲殻類の旨みがある。卵巣は熱を通すとしまり、旨みが強い。 煮る(しょうゆ煮、塩ゆで)、揚げる(唐揚げ)
しらうお/Icefish
旬:冬だが、年間を通して味がいい シロウオと違って旬が長い。丸ごと食べるもの。白身でまったくクセのないなかに、旨みがたっぷりある。後味が非常にいい。 シラウオの酢じめ-強めの塩水のなかで洗い。新しい塩水に2〜3分つける。ザルに上げて生酢で洗って水分をよく拭き取る。微かな酢の味に、身の甘味、ほどよい食感が楽しめる。より複雑で奥の深い味わいになる。
するめいか/flying squid
旬:年間を通して美味 オホーツク海、北海道〜琉球列島。 春から夏生まれ群 日本海本州沿岸から九州沿岸、伊豆半島周辺で4月から8月に発生する。資源量は小さい。秋生まれ群 東シナ海北部から日本海南西部で9月から11月に発生する。日本海の沖合を回遊し、大型になり、日本海での漁獲の7割を締めるもの。冬生まれ群 太平洋九州・四国沿岸で12月から3月に発生。黒潮にのって太平洋側を多くが回遊、もっとも北まで到達する。太平洋側での水揚げの多くはこの系群。 産地(漁獲量の多い順) 北海道、青森県、宮城県、岩手県、石川県、長崎県
ずわいがに/Snow crab
旬:漁期である秋〜春 兵庫県、鳥取県、石川県、福井県、北海道。 なんといっても身の甘みと、ほどよく繊維を感じる食感が重要。鍋ものなどにして旨味のあるだしがでる。
たらこ/Cod roe
旬:12月から春先 スケソウダラの卵巣。 スケトウダラの漁獲時期が11~1月ごろとなるためこの時期になります。
たらばがに/Red king crab
旬:秋から冬 脱皮したては水っぽく、秋から冬にかけて身が詰まっていて味がいい。主に脚の筋肉を食べる。殻はあまり硬くない。太い縒りをいれた木綿糸を何本も束ねたような棒状の身がとれる。そこにカニらしい風味があって、非常にバランスのいい味わいができている。タラバガニにはほとんどミソ(肝膵臓)がなく、内子は美味であるが、外子はまずい。
たら白子/Soft roe
旬:1月から2月 10月くらいから入荷を見る。秋の赤いものが、寒くなるにつれ乳白色になってくる。 真たら白子はごぞんじのようにたいへんデリケートで保存・冷凍が ききません。そのため日付の指定をお断りいたしております。
なまこ/Sea cucumber
旬:冬 北海道、青森県、長崎県、山口県、愛媛県、兵庫県、石川県。 食べられるのは筋肉、消化管、卵巣。口と排泄孔は硬いので切り取る。体腔にある白い膜は硬く取りにくい。アオコは比較的生で食べて柔らかく口溶けがいい。クロコは生で硬く口溶けが悪い。黒い色が手に着き、またなかなか落ちない。この黒い色素は煮ると染み出してきて煮汁を黒く染める。 ビタミン類が豊富。カルシウム、コンドロイチン、コラーゲンに富む。ナマコが持つ、ホロトキシンというサポニンの一種には水虫を起こす白癬菌の成長を抑制し、殺菌効果もある。
なめたがれい/Slime flounder, Slime sole
旬:晩秋から翌初夏 北海道、太平洋側の三陸、常磐などでは漁業的に重要なカレイ。 関東以北では高級魚だ。大きいものほど高い。秋口から入荷が増えてきて、真子を持った大型のものは高級魚。
にしん/Pacific herring
旬:秋から春 北海道、青森県、宮城県。 旬は産卵群で違うが寒い時季から春が安定している。鱗は薄く取りやすい。皮は非常に薄く、弱い。骨は柔らかく、小骨がある。白身だが血合いが大きく目立つ。脂は混在し、皮下に層を作る。生食はアニサキスの危険がある。食べる場合は自己責任で。 ニシンの刺身 産地では盛んに刺身で食べられている。近年では関東でもしばしば鮮度のいいものが手に入るようになって、マイワシにない風味と強いうま味が楽しめる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨、小骨をていねいに抜く。これを薄く切りつける。
はたはた/japanese sandfish
旬:地域で異なる。山陰は春。東北日本海側では秋から冬。北海道では秋〜初冬 寒流域の沿岸にいる体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。 旬は地域で異なる。山陰は春。東北日本海側では秋から冬。北海道では秋〜初冬北海道、東北日本海側、山陰で旬が違う。鱗がない。皮は薄く破れやすい。骨は軟らかい。白身で熱を通しても硬くならない。身離れがいい。
ぶり/Japanese amberjack
旬:一般にブリの旬は冬ですが、北海道産はひと足早い9月から10月にピークを迎えます。 北海道〜九州南岸のオホーツク海、太平洋、瀬戸内海、日本海、東シナ海、希に沖縄県。大きさによって名前が変わる出世魚。 ブリサイズ(1メートル前後) 北海道オホーツク海側で秋から初冬。本州では年末から春が旬だが、本格的な旬は新年明けてから。産地によっては春になってとれはじめ非常に脂がのっているものがある。ブリの旬は産地で変わる。家計を考えると賢いのは春のブリを買うべきなの、かも知れない。60cm〜70cm 春〜夏にかけて味がいい地域がある。養殖ものは常に脂がのっている。鱗は細かく取りにくい。大型はすき引きしてもいい。皮は厚くしっかりしている。白身で血合いが赤く美しい。熱を通しても硬く締まらない。アラなどからいいだしが出る。
ほっけ/Okhotsk atka mackerel
旬:春から夏 日本海、北日本、ロシアでまとまってとれる魚。 鮮魚よりも干物(開き干し)の原料として重要。ホッケの開き干しは、1970年代後半くらいまでは比較的ローカルなものだった。これが脂嗜好から人気が高まり、今日に至っている。国産ホッケの干ものは庶民的なものであったが、近年国産ホッケを使ったものは高価なものとなっている。 大きい方がうまい。 ホッケの刺身-アニサキスの危険があるのでできるだけ新鮮なもの、活け締め、活けを買う。買い求めたらすぐ内臓を取り除き、ていねいに水洗いする。刺身にすると脂が身に混在して非常に美味。
まぐろ/Bluefin tuna
旬:脂がのる秋から初冬 長崎県、島根県、青森県、北海道、静岡県。 赤身魚のひとつ。大型のものに天然と養殖があり、また天然の小型のものがある。大型は赤身、中トロ、大トロなどと脂の強さで呼び分ける。*赤身は中心のいちばんたくさんとれる部分で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。*中トロは赤身の味わいに脂の甘み、まったり感が加わってくる。*大トロは甘みが強く、これは脂がもたらすもの。脂のうまみを食べているといっていい。
まだこ/Octopus
旬:12月から1月 北海道は、たこの水揚も日本一です。みずだこは、日本海・オホーツク海地区に多く生息し、道内の水揚の70%を占めています。 茹で蛸(しょうゆで、ガリシア風など)、煮る(芋たこ煮、トマト煮込み、柔らか煮)、刺身、天ぷら、オリーブオイル焼き
めばる/Rockfish
旬:夏、冬から春は漁の最盛期で安くて手軽なのでもうひとつの旬 北海道〜長崎県の日本海側、岩手県、相模湾〜紀伊水道の太平洋側、瀬戸内海、宮崎県。クロメバル、シロメバル、アカメバルは流通上、日常的には区別しない。 料理法 煮る(煮つけ)、汁(潮汁、しょうゆ汁、みそ汁)、焼く(塩焼き)、生食(刺身、焼霜造り、皮霜造りなど)、揚げる(唐揚げ)
わかさぎ/Japanese smelt
旬:冬寒い時期の子持ちは高値となり人気が高い。はらわたはほとんど気にならない。丸のまま利用できる。鱗は薄くほとんど気にならない、皮も薄い。骨も軟らかい。熱を通しても硬くならない。
キンキ/Broadbanded thornyhead
旬:11月から5月 長さは15㎝~30㎝に成ります。北海道、オホーツク海で捕れます。(他県産もあり)
タコの子/Octopus roe
白子のようであり、卵黄のようであり、魚卵の中でも群を抜くねっとりとした旨み。舌触りはトロトロです。 海水の塩気がちょうどいいので醤油なしでも味がついています。 人によってはグロい見た目と思うかもしれないけど、食べないともったいないくらいうまいです。イクラをはじめ魚卵が好きな人はいけると思います。
マスノスケ/King salmon
旬:春から夏 鱗は薄く取りやすい。処理の仕方によっては身割れしやすいので取らないこともある。骨は軟らかい。皮は硬く軽く火を通したくらいでは軟らかくはならない。サーモンピンクで脂ののったものは白みがかる。生食は自己責任で、一度冷凍して食べることが望ましい。 キングサーモンの刺身 一度冷凍する方が望ましい。三枚に下ろして小骨をていねいに抜き刺身状に切る。身は脂があって柔らかく、甘味・うま味が強い。サケらしい風味があるが、後味がよく上品な味わい。
八角/Sailfin poacher
旬:秋だと思うが、比較的年間を通して味がいい。 主に北海道でとれる魚。青森県、岩手県などからも入荷を見る。 鱗は硬く繋がっていて剥くといい。骨は柔らかい。鱗は硬くて食べられないのだが、焼くと甲殻類のような香りが立つ。白身で白濁して脂が混ざり込んでいる。濃厚な旨みと、脂の甘みがある。 トクビレ(八角)のメスの刺身 メスは小振りだが、産卵期以外はとてもおいしい。問題は小さなことだが、それ以上に安い。面倒でも水洗いして皮を剥き、刺身にすると非常にうまい。肝などが膨らんでいたら肝醤油を作って食べてもいい。
剥きホタテ/scallop
旬:晩秋から初夏。 北海道、青森県、岩手県、宮城県。 生食(刺身、ひも刺身)、ソテー(バター焼き、中華炒め)、焼く(みそ漬け、塩焼き)、煮る(煮つけ、おでん)、汁(みそ汁)、グラタン、フライ、カレー、パスタ他
剥き北寄貝/ Sakhalin surf clam
旬:冬から春 北海道、東北太平洋側などから日常的に入荷してくる。活(生きている状態)での入荷以外に冷凍ものもある。市場にはない日はないというくらいに重要なものだ。やや高価。市場では黒くて大きいものほど高く、色合いの薄くて小さいものは安い。 剥いてヒモや内臓を切り取り、塩水の中で砂などをていねいに流す。身を開いて赤く染まるくらいにやや強めの塩水で湯引く。赤みが出るのを見ながらゆでる。熱を通すことで本種ならではの甘味が増す。貝らしい食感も楽しめ最高にうまい。
剥き牡蠣/Oyster
旬:晩秋から夏。産卵が近づくと味が落ちる 10月から3月いっぱいの入荷は非常に多い。近年年間を通して手に入る。 濃厚な旨みがある。食感はあまりなく、独特のクセがあり、これが好まれている。
北海縞海老/Hokkai shrimp
旬:例年夏は6月中旬から、秋は10月中旬からのそれぞれ約2週間 岩手県広田湾・釜石〜青森湾、北海道太平洋側・オホーツク海沿岸。 漁期は初夏。生で食べてもうまいが甘みや旨みは薄い。ゆでるとエビらしい旨みが増す。 北海道東部の夏の風物詩で、観光資源としても重要。ゆでたホッカイエビ(北海シマエビ)は比較的ローカルな味わいで、流通漁はほとんどない。
姫鱒/Kokanee
旬:春から初夏 自然に分布するのは北海道の阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖。道内の支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖などに移植。 旬は春から初夏鱗は非常に細かく薄くて取りやすい。皮はしっかりして硬い。サーモンピンクの白身で水っぽい。焼くとしまり、旨みが強い。鮮度落ちが早いのが残念な点。淡水魚の臭味はなったくしない。
時鮭(ときしらず)/Toki salmon
旬:春から夏 基本的にサケは秋に産卵回遊してきたものを漁獲するものであるが、春から初夏にかけて未成熟の鮭という意味。「時」は漁の時期のことで、この「時期を知らずしてとれる鮭」。古くは春から初夏に北洋でとっていたものもトキシラズといった。 春から夏にとれて、旬。鱗は薄く細かく、引きにくい。未成熟で脂がのっていて、赤みが弱い。まさにサーモンピンク骨は柔らかく、皮は秋鮭と比べると柔らかい。
松川ガレイ/Barfin flounder
旬:夏から秋 北海道全沿岸(太平洋沿岸に多い)、青森県〜茨城県の太平洋沿岸、青森県〜島根県の日本海沿岸。
板うに、箱うに/Sea urchin
旬:6月から9月 「板うに」「箱うに」の多くは、形を保つための凝固剤代わりにミョウバンが使用され、板の上にきれいに並べられています。
柳の舞/Yellow body rockfish
旬:冬 北海道オホーツク海沿岸、北海道〜新潟県の日本海沿岸、北海道〜岩手県の太平洋沿岸、神奈川県三崎、能登半島、鳥取県でもとれることがある
桜ます/Cherry salmon
旬:冬から春 サクラマスの遡上は本州では走りは2月から、主に3月から6月まで。北海道では4月頃に始まり、7月くらいまで。サクラマスの「とれ始める(沿岸により、川を上る)時期」、もしくは「その地域の人たちがサクラマスがとれるようになったのだ、と思う時期」とがサクラの開花前線が重なる。 鱗は小さくて弱く取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は軟らかい。細い骨が血合い以外の部分にもある。いわゆるサーモンピンクで、熱を通しても硬く締まらない。サケ科特有の風味、臭味がある。
毛ガニ/Horsehair crab
旬:冬 ゆでてもほとんど赤くならない。身よりもミソが好まれる。ミソとは肝膵臓(膵臓が独立しないで肝臓内に組み込まれてあるもの)のこと。身はズワイガニなどよりも小さく、ボリューム感に欠けるが甘みが強い。
海水うに/Sea urchin
旬:6月から9月 「塩水うに」は、殻から取り出したうにを海水同等の塩水に浸したもの。プラスチック容器に入って売られていることが多いですが、牛乳瓶に入っているものもあります。生うにのおいしさをそのまま味わえることが特徴です。
牡丹海老/Botan shrimp
旬:秋から春。 一般にボタンエビと呼ばれるトヤマエビが日本海、北海道などに多いのに対して、主に太平洋側にいるのが本種。 基本的に旬は漁期と同じ秋から春。殻は薄く、身は水分がやや多い。熱を通してもあまり縮まない。旨みは少なく、甘みが強い。
甘エビ/Pink prawn
旬:3月に漁が始まり、12月までは水揚げがあります。 北海道、石川県、新潟県、富山県、福井県。 甘えびの刺身(ホッコクアカエビの刺身) もっとも一般的な食べ方は刺身である。頭部をつけたまま出してみそをすすって食べるというのもいい。エビらしい風味や食感はないものの、非常に甘味が強く、粘液質であるので舌にからまる、その濃厚さがいい。
生ししゃも/Shishamo smelt
旬:秋 北海道の太平洋岸。 シシャモの刺身 市場で高値になるのは刺身がうまいからだと思う。三枚に下ろして腹骨と小骨を抜く。小骨はとても柔らかい。皮を引き適当に切る。独特の香りと濃厚なうま味があり、非常にうまい。
生筋子/Salmon roe
旬:9月から11月 8月の声を聞くと北海道から生筋子が到来し始める。 イクラの作り方として、大型のボウルに熱湯を入れ、水で適度に温度を下げる。 なんとか手をつけられるほどに水温が下がったら、塩をひとつかみ加えて溶かし、筋子を投入する。 熱い熱い湯のなかで筋子をほぐす。 卵粒を包んでいる皮膜が白く変色し、周りを取り巻く血管と脂が玉のようになる。 一度、湯を捨てて、水を流しながら、卵粒を洗う。 二、三、四回ほども、水を流しながら破けた卵胞や皮膜、血管、脂を洗い流す。 ザルに上げて、洗い立てのタオルにくるんで、冷蔵庫で一時間ほど寝かせる。 その間に漬け地を用意する。 少量の味醂を煮きる(アルコール分をとばす)。 これを生醤油と合わせる。 味付けに薄口醤油を使うのもいい。 イクラがきれいに仕上がる。 ただし味をいちばんに考えるなら濃い口の方が優れている。 また、味醂よりも酒の方がいいのかも知れない。
目抜/Angry rockfish
旬:秋から春 現在魚類のなかでももっとも高価なもので、切り身はデパートなどで数千円する。一般には煮つけや、塩焼きなどになる 相模湾以北の太平洋側、北海道、千島、天皇海山
真かずべ/Lindberg skate
旬:寒い時期 北海道全域、青森〜島根の日本海、青森〜千葉県銚子までの太平洋沿岸。 煮る(煮つけ)、ゆでる(ぬた)、汁(みそ汁)ぬた ゆでて適宜な大きさに切り、酢みそで食べてもいい。みそ汁 適宜に切り、水から煮出してみそを溶く。これもなかなか味がいい。
真かずべ ほっぺ/Lindberg skate
北海道でカスベと呼ばれるエイのホホ肉です。唐揚げにすると美味しいです。揚げたてはホロッと骨から外れて、むっちりの身がホワホワです。
真ぞい/Sebastes vulpes Doderlein
旬:冬から春 北海道南部ではタヌキメバル(タヌキメバル、キツネメバルは同種の可能性大)とともに「マゾイ」と呼ばれている。関東などでも北海道での呼び名を使うことが多い。ソイの代表的なものという意味で、またもっとも味がよいと思われている。
真鱈/Pacific cod
旬:産卵期と重なり冬 北海道全沿岸、青森県〜茨城県の太平洋沿岸、青森県〜山口県の日本海沿岸。 秋から冬に入荷が多い。鮮魚では圧倒的に雄が多く、雌はフィレなどで流通する。 マダラ本体、白子、卵巣などで多彩な料理が作れる。本体はまったくクセのない水分の多い白身。煮崩れしやすいが、熱を通しても硬く締まらない。白子は軟らかくまったくクセがない。とてもクリーミーである。真子は卵粒が多いものの煮ても焼いてもうまい。
秋刀魚/Pacific saury
旬:夏から秋 オホーツク海、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島。 初夏から秋にかけての太平洋側のもの。冬から春にかけての日本海側のものがある。量的には圧倒的に太平洋側に多く、一般に見かけるほとんどすべてが太平洋側のもの。 さんまの刺身‐ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。皮を引き、刺身状に切る。最近ではサンマ料理の定番になっているが、実は比較的新しい料理法である。サンマのいいところは脂がのっていようがいまいがそれなりにおいしいところだ。
縞ぞい/Three striped rockfish
旬:旬は秋から冬 北海道全域、青森県〜秋田県の日本海沿岸 関東にも冬期から春にかけてまとまって入荷してくる「そい」とは北国でのカサゴ目メバル属の総称
花咲がに/Hanasaki crab
旬:夏から秋 北海道礼文島以東、オホーツク海、根室、釧路などに棲息。 漁期は4月〜9月。国産とともにロシア産が目立つ。活、ボイルがある。値段はタラバガニの中では安い。 春には内子、外子を持つ個体が多い。全身に強い棘があり、もつと刺さりはしないが痛い。殻は厚くて強い。熱を通すと殻が赤く発色する。身の表面も赤く発色する。筋肉には微かに臭味がある。
赤がれい/Flathead flounder
旬:秋から冬 日本海、東北北海道でまとまってとれ、古く関東では庶民的なカレイだった。 秋から春にかけて入荷してくる。特に寒気に多い。小さいものは手頃だが、大きいものはなかなか高い。
青ぞい/Gray rockfish
旬:秋から晩春 ほとんどが北海道東部、オホーツク海沿岸で水揚げされている 大きくなる魚で歩留まりもよく、クセのない白身で鍋物などにも利用出来る
鮫がれい/Roughscale sole
旬:夏から秋 北海道、三陸、福島などから入荷してくる。ただし入荷量はそんなに多くない。非常に美味なのに粘液に汚れているのと、ウロコがザラザラで見た目が悪いために安かった。それが徐々に改善して値を上げてきている。大型で活け〆したものは明らかに高級魚となっている
鮭児/Chum salmon
旬:晩秋 北海道での呼び名。秋に産卵回遊してきたもののなかに混ざった未成熟の個体(サケの児)という意味。 刺身、塩焼き、煮つけ、蒸す(ヴァプール)、ムニエル、汁(潮汁、みそ汁) 刺身 サケの風味のする筋のないトロといった感じ。口の中でとろける。塩焼き 焼くと中側からふわっと膨らんで軟らかい。芳醇でジューシーである。煮つけ しょうゆ味で煮つけても硬くならず、しっかりとサケの風味と甘みが生きている。蒸す 香りのある野菜とオイル、ワインでシュエ(suer)してみたら、やはりふんわりとして、身自体の味わいがあり、美味。ムニエル 適度に軟らかく、バターとの相性がいい。汁 汁に入れると玉のような脂が浮かんでくる。酒やみりんを入れなくても甘みが出るのは脂のせいだろう。非常に味わい深く美味しい。
黒がれい/Cresthead flounder
旬:秋から春 海水魚。北海道東北以北。オホーツク海南部、日本海大陸沿岸 秋から春に入荷が多く、この時期が旬。一部が産卵期と重なり、真子を珍重するのは他のカレイ類と同じ。卵粒の細かく、ほくほくした味わいは魅力的だ。 鱗は細かく粘液が多いので取りにくい。最初に粘液をよくこそげ落とすといい。皮は厚みがありしっかりしている。骨は硬い。透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
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