にしん/Pacific herring

旬：秋から春

北海道、青森県、宮城県。

旬は産卵群で違うが寒い時季から春が安定している。
鱗は薄く取りやすい。皮は非常に薄く、弱い。骨は柔らかく、小骨がある。
白身だが血合いが大きく目立つ。脂は混在し、皮下に層を作る。
生食はアニサキスの危険がある。食べる場合は自己責任で。

ニシンの刺身 産地では盛んに刺身で食べられている。近年では関東でもしばしば鮮度のいいものが手に入るようになって、マイワシにない風味と強いうま味が楽しめる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨、小骨をていねいに抜く。これを薄く切りつける。