真鱈/Pacific cod

旬：産卵期と重なり冬

北海道全沿岸、青森県〜茨城県の太平洋沿岸、青森県〜山口県の日本海沿岸。

秋から冬に入荷が多い。鮮魚では圧倒的に雄が多く、雌はフィレなどで流通する。

マダラ本体、白子、卵巣などで多彩な料理が作れる。本体はまったくクセのない水分の多い白身。煮崩れしやすいが、熱を通しても硬く締まらない。白子は軟らかくまったくクセがない。とてもクリーミーである。真子は卵粒が多いものの煮ても焼いてもうまい。