生筋子/Salmon roe

旬：9月から11月

８月の声を聞くと北海道から生筋子が到来し始める。

イクラの作り方として、大型のボウルに熱湯を入れ、水で適度に温度を下げる。
　なんとか手をつけられるほどに水温が下がったら、塩をひとつかみ加えて溶かし、筋子を投入する。
　熱い熱い湯のなかで筋子をほぐす。
　卵粒を包んでいる皮膜が白く変色し、周りを取り巻く血管と脂が玉のようになる。
　一度、湯を捨てて、水を流しながら、卵粒を洗う。
　二、三、四回ほども、水を流しながら破けた卵胞や皮膜、血管、脂を洗い流す。
　ザルに上げて、洗い立てのタオルにくるんで、冷蔵庫で一時間ほど寝かせる。
　その間に漬け地を用意する。
　少量の味醂を煮きる（アルコール分をとばす）。
　これを生醤油と合わせる。

　味付けに薄口醤油を使うのもいい。
　イクラがきれいに仕上がる。
　ただし味をいちばんに考えるなら濃い口の方が優れている。
　また、味醂よりも酒の方がいいのかも知れない。